肉摊老板挥刀斩下那块带皮的土猪肉时，还带着温热的气息 —— 刚宰杀的土猪肉，筋膜透亮，脂肪呈淡淡的乳白，和妈妈总念叨的 “新鲜肉才有的活泛劲儿” 一模一样。

选肉剁馅，藏着妈妈的讲究

・要挑前腿肉，肥瘦比例 3:7 最合适，瘦的嫩、肥的香，包出来的饺子馅不干不柴

・别让机器绞！必须手工剁，刀刃反复斩过肉纤维，才能逼出肉里的黏劲，咬起来有颗粒感才香

・剁的时候加 3 片姜，既能去腥味，又不会抢了肉香，这是妈妈传的 “隐形秘诀”

调馅的关键，是那勺老汤

剁好的肉馅放盆里，分 3 次加凉透的骨汤，每次都朝一个方向搅到汤汁完全吸收，馅会变得滑嫩加一勺生抽、半勺蚝油，少来点白糖提鲜，盐要最后放，不然肉会变硬最灵魂的一步：拌入提前切碎的白菜馅（挤干水分！），再淋一勺热香油封住香味

妈妈总说 “饺子面要软，皮要薄”，擀好的面皮中间厚边缘薄，包的时候捏出半月形的褶，下锅煮到浮起，个个鼓着肚子像小元宝。

咬开的瞬间，肉汁在嘴里爆开，土猪肉的鲜混着白菜的清甜，和记忆里妈妈站在灶台前，边煮饺子边喊 “趁热吃” 的味道，分毫不差。小时候总等不及凉，烫得直吸气也舍不得松口，如今自己调馅包饺子，才懂那反复剁肉的声响里，藏着最实在的牵挂。

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发布于：北京市

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